In una capace pentola, mettere il vino, la mezza stecca di cannella, lo zucchero ed introdurvi le pere intere sbucciate; cuocere per 20 minuti a fuoco vivace con il coperchio.
Trascorso il tempo di cottura, scolare le pere, eliminare con l’aiuto di uno scolino il torsolo, facendo attenzione di non romperle e disporle su di un piatto da portata.
Per la mousse:
mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per 15 minuti. Mettere in un tegamino il latte, prelevare la colla di pesce ammorbidita, introdurla in esso e farla sciogliere a fuoco bassissimo per 5 minuti.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la cannella in polvere e dopo aver raggiunto una crema quasi bianca aggiungervi il latte dentro al quale è stata disciolta la colla di pesce. Mescolare bene. Montare la panna in una ciotola e quindi incorporarla alla crema di cannella.
Per ogni pera, riempire il foro, ottenuto dall’eliminazione del torsolo, con un pò di mousse e mettere in frigorifero per un paio di ore.
Servire le pere accompagnandole con la mousse rimasta.