Tagliate il lardo a striscioline e inseritelo nella lonza. Salate e pepate e cospargete con l’alloro. Fasciate la carne con la pancetta e legatela con lo spago. Rosolatela e poi trasferitela in una pirofila. Infornate a 180°C per un’ora, voltandola e bagnandola con il fondo della carne. Rosolate i funghi con l’aglio in camicia, salate e pepate. Per la salsa versate il vino e aromatizzatolo con le spezie. Fate evaporare l’alcool e filtrate. Tritate lo scalogno e fatelo appassire nella padella dei funghi. Unite il brodo e fate ridurre di 2/3, unite poi il vino, fate ridurre della metà. Tostare i pinoli in una padella con poco olio. Levate l’arrosto dal forno, rimuovere le fette di pancetta e tritatele, affettate l’arrosto. Disponete le fette nei piatti, coprire con i funghi, irrorate con la salsa al vino e caspargete la pancetta tritata e i pinoli.
VINO CONSIGLIATO: I CLEMENTINI